1。 有两类罐头食品：
(1) Acidified Food. 酸化食品对热处理的要求较低，因为酸本身可以抑制细菌生长。
(2) Low acid food.。低酸食品对热处理的要求较高。
酸化食品与低酸食品的区分是按照产品的PH值，和产品的水活度，具体如下：
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Final Equilibrium
pH
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Water Activity
(aw)
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Registration and Process Filing
Required as:
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Low Acid*
(21CFR 108.35/113)
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Acidified**
(21CFR 108.25/114)
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4.6
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0.85
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No
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No
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4.6
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>0.85
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No
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Yes
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>4.6
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0.85
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No
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No
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>4.6
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>0.85
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Yes
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No
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> greater than
less than or equal to
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以下食品不属于酸化食品，因而无须注册：
(1) 食品本身属酸性，而不是靠添加酸性物质
(2) 酒精饮料
(3) 碳酸饮料
(4) 发酵食品
(5) 食品中水活性度小于0。85的食品
(6) 在冷冻条件下流通，储藏的食品
(7) 人造果冻，食品添加剂等。
2。 有两类热处理方法：
(1) 食品先装罐，食品与容器一起消毒处理
(2) 食品与容器分别做消毒处理， 然后装罐
